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Il mwbwsushimwca (すし o 寿司? pronuncia giapponese [sɯ̥ɕiꜜ] o [sɯꜜɕi], in italiano /ˈsuʃʃi/cite-ref-1[1]), italianizzato anche come mwdqsusci;cite-ref-2[2]cite-ref-3[3] è un insieme di piatti tipici della mwfgcucina giapponese a base di mwfwriso, insieme ad altri ingredienti come mwgapesce, mwgqalghe nori o mwgguova. Il ripieno è crudo (o in alcune varianti cotto) e può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso o inserito in una piccola tasca di mwgwtofu.

• Etimologia

• Storia

• Tipi di sushi

• Makizushi

• Oshizushi

• Nigirizushi

• Chirashizushi

• Inarizushi

• Narezushi

• Funazushi

• Altri tipi

• Ingredienti

• Riso sushi

• Nori

• Frittata

• Ripieni e guarnizioni

• Condimenti

• Preparazione e distribuzione

• Maestro di sushi

• Sushi bar

• Ekiben

• Rischi per la salute

• Tossine

• Parassitosi

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

In mwhwGiappone la parola mwiasushi significa letteralmente "riso condito con aceto" e si riferisce a una vasta gamma di cibi preparati col riso come ingrediente principale. Al di fuori del Giappone viene spesso inteso come mwiqpesce crudo o come riferimento a un ristretto genere di cibi giapponesi come il mwigmaki, il mwiwnigiri o addirittura il mwjamwjqsashimi (composto di solo pesce fresco).

Le origini del sushi sono molto incerte quanto all'epoca. L'opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddhisti tornati dalla Cina nel mwmaVII secolo.

Molto simile al sushi fu una preparazione che comparve in Giappone già con l'introduzione della coltivazione del riso, intorno al mwmgIV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso in Asia sud-orientale e in mwmwCina: il pesce crudo veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi si chiama mwnanarezushi, ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. Nel mwnqXVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso e il pesce veniva marinato o cotto.

Fu soltanto intorno al mwnw1820 che comparve a mwoaEdo (l'odierna Tokyo) la ricetta più vicina al sushi. mwoqHanaya Yohei (mwog1799 – mwow1858) è stato l'ideatore del mwpa''nigirizushimwpq'' (mwpg握り寿司mwpw?); fu il primo a servire sul suo banco bocconcini di riso aromatizzati all'aceto con sopra fettine di pesce crudo.cite-ref-4[4] Da allora la vendita del sushi per strada diventò un uso diffuso. Una cosa curiosa era la tenda bianca fissata alle bancarelle sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato e quindi, probabilmente, migliore il sushi.

Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il Giappone e in tutto il mondo dando vita a tantissime varianti. Numerose anche le iniziative e gli eventi, come il "Découverte du Sushi", il Campionato Europeo per la preparazione del sushi fondato nel 2003.cite-ref-0-5-0[5]

La varietà del piatto nasce dalla scelta dei ripieni e guarnizioni, nella scelta degli altri condimenti e nella maniera in cui vengono combinati. Gli stessi ingredienti possono essere assemblati in maniere completamente differenti per ottenere effetti differenti. Questa sezione elenca le maniere diverse di costruire il mwswsushi, indipendentemente dal tipo di ripieni e guarnizioni.

"Sushi arrotolato" (巻き寿司), è una polpettina, cilindrica o conica, formata con l'aiuto di un tappeto di bambù detto mwvqmwvgmakisu. Il mwvwMakizushi è il tipo di mwwasushi più familiare alla maggior parte degli occidentali. Generalmente è avvolto nel mwwqmwwgnori, un foglio di alga seccato che racchiude il riso e il ripieno. In base alla forma e struttura prende il nome di:

• mwxqFutomaki ("rotoli larghi"). 太巻き. Una polpetta cilindrica, con il mwxgnori all'esterno, tipicamente alta due o tre centimetri e larga quattro o cinque. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

• mwyaHosomaki ("rotoli sottili"). 細巻き. Una polpettina cilindrica, con il mwyqnori all'esterno, tipicamente alta due centimetri e larga due. Generalmente ha un solo tipo di ripieno (salmone) ma può contenere anche il tonno o, più raramente, l'avocado.

• mwywTemaki ("rotoli mano"). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il mwzanori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Di maggiori dimensioni, tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato a morsi tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

• mwzgUramaki ("rotoli interno-esterno"). 裏巻き. Una polpetta cilindrica con il mwzwnori all'interno, di dimensioni medie e con due o più ripieni. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di mwaanori, quindi uno strato di riso e una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di mwaqsesamo tostati.

"Sushi pressato" (押し寿司), un blocco formato usando una forma di legno detta mwcgoshizushihako. Il cuoco allinea il fondo dellmwcw'mwdaoshibako con la guarnizione, lo copre con riso sushi e preme il coperchio della forma per creare un blocco compatto e rettangolare. Il blocco viene rimosso dalla forma e tagliato in pezzi delle dimensioni di un boccone.

"Sushi modellato a mano" (握り寿司), consiste in una piccola polpettina di riso pressato a mano, spesso con una punta di mweamweqwasabi, con una fettina sottile di guarnizione sopra. Difficile da preparare, viene talvolta legata con una striscia sottile di mwegnori.

• mwfqGunkanzushi ("sushi nave da battaglia"). 軍艦寿司. Una polpettina di riso di forma ovale, circondata da una striscia di mwfgnori, con degli ingredienti, come uova di pesce, impilati sopra.

"Sushi sparpagliato" (散らし寿司), una ciotola di riso sushi con gli altri ingredienti mischiati. Detto anche mwiabarazushi. ばら寿司.

• mwiwEdomae chirashizushi ("sushi sparpagliato allo stile di Edo"). 江戸前散らし寿司. Gli ingredienti crudi sono miscelati con arte sopra al riso in una ciotola.

• mwjqGomokuzushi ("sushi nello stile del mwjgKansai"). 五目寿司. Ingredienti cotti o crudi miscelati insieme al riso nella ciotola.

L'mwkwInarizushimwla (稲荷寿司?, Sushi ripieno) è una preparazione in cui una piccola tasca o cavità viene riempita con riso sushi e altri ingredienti. La tasca viene ricavata da un pezzo di tofu fritto (油揚げ o mwlqabura age), da una sottile frittata (帛紗寿司 o mwlgfukusazushi) o da foglie di cavolo.cite-ref-6[6]

(なれ鮨) è una forma più antica di sushi. Si rimuovono gli organi interni e le squame dai pesci, quindi li si riempiono di sale, si mettono in un barile di legno, miscelati con sale e pressati con un pesante tsukemonoishi o una pietra. Vengono lasciati fermentare per un periodo da dieci giorni a un mese, quindi rimossi e immersi in acqua per un tempo da quindici minuti a un'ora. Infine vengono piazzati in un altro barile a strati con riso bollito freddo e pesce. Ancora una volta vengono sigillati con un'otosibuta e una pickling stone. Con il passare dei giorni l'acqua fermentata filtra all'esterno e viene rimossa. Dopo sei mesi questi mwngnarezushi sono pronti per essere mangiati, ma si possono attendere anche altri sei mesi o più.

Il mwowFunazushimwpa (鮒寿司?) comporta la mwpqfermentazione lattica mwpganaerobica di un pesce d'acqua dolce, mwpwfuna (鮒, mwqamwqqCarassius carassius). È un piatto regionale della mwqgPrefettura di Shiga ed è considerato una "chinmi", una prelibatezza della cucina giapponesecite-ref-7[7].

Come altri piatti anche il Sushi ha dovuto adattarsi ai gusti alimentari dei paesi in cui si è diffuso, per cui oggi si trovano, in giro per il mondo, tipi di sushi sconosciuti in mwyqGiappone, composti con: "scallops" (mwygcapesante), tonno piccante, carne di manzo o di pollo, verdure varie, ocra (mwywAbelmoschus esculentus) e anche formaggi. Ad esempio, il mwzaCalifornia Roll, nato negli Stati Uniti per far accettare l'idea del pesce crudo; si tratta di un maki con mwzqavocado, mwzgsurimi e mwzwcetriolo nel quale lo strato esterno di riso è cosparso di semi di sesamo tostati oppure mw0atobiko (飛び子, uova di mw0qpesce volante, di colore rosso-arancione, molto croccanti).

Il riso sushi (mw1qsushi-meshi / mw1gSumeshi) viene preparato con un riso bianco, dolce a grano corto, lavato e cotto seguendo una particolare tecnica e successivamente bagnato con aceto di riso nel quale vengono disciolti zucchero e sale, quindi leggermente scaldato, mw1wkombu e mw2asakè. Viene raffreddato alla temperatura corporea prima di essere mangiato.

Il riso usato è la qualità mw2gJaponica che ha una consistenza diversa da quelle normalmente mangiate al di fuori del Giappone. Il requisito essenziale è la coesione dei chicchi. Se è troppo appiccicoso il gusto è eccessivamente dolciastro, ma se non lo è sufficientemente ha un gusto secco. Il riso raccolto di fresco (mw2wshinmai) contiene normalmente troppa acqua e richiede del tempo ulteriore per essere asciugato dopo esser stato lavato.

Ci sono varianti regionali nel riso mw3qsushi e naturalmente i singoli cuochi hanno metodi personali. La maggior parte delle varianti sono nel condimento di aceto: la versione di mw3gTokyo usa tipicamente più sale, quella di mw3wOsaka ha più zucchero. Nei ristoranti di mw4acucina fusion sono utilizzati varietà di riso integrale, selvatico o venere.

Il riso sushi deve tipicamente essere mangiato poco dopo esser stato preparato.

L'avvolgimento vegetale usato nel mw5qmaki e nel mw5gtemaki è detto mw5wmw6anori (海苔). È un'alga commestibile tradizionalmente coltivata nei porti del Giappone. Originariamente le piante venivano raschiate dai pali del porto, pressate in fogli e seccate al sole, con un procedimento simile a quello usato per la carta. Il mw6qNori viene tostato prima di essere usato nei cibi.

Oggi il prodotto commerciale viene coltivato, prodotto, tostato, impacchettato e venduto in fogli di dimensioni standard: circa 18mw6w cm per 21mw7a cm. Il mw7qnori di qualità migliore è spesso, liscio, luminoso e privo di buchi.

Per produrre il mw8afukusazushi, viene usata come avvolgimento una frittatina spessa come un foglio al posto del mw8qnori. La frittata viene tradizionalmente preparata con una padella rettangolare (mw8gmw8wmakiyakinabe) e usata per formare una tasca per il riso e il ripieno.

Non si può utilizzare pesce fresco crudo, se non trattato preventivamente con un abbattitore di temperatura. I pesci di acqua dolce sono tra quelli consumati cotti. I pesci comunemente usati sono mw-atonno, mw-qsalmone, mw-gsnapper, mw-wanguilla, mw-asardine e mw-qsugarello. L'ingrediente considerato di miglior qualità è detto mw-gtoro (in Giappone spesso chiamato anche o-toro), un taglio grasso e marmorizzato della parte più grassa del tonno, la ventresca. Il mw-wtoro di ventresca di mwaqatonno rosso è il più pregiato ed è usato solo dai ristoranti più lussuosi del Giappone.

Altri ingredienti marini sono mwaqqpolpo, mwaqugamberetti, uova di pesce, mwaqyriccio di mare e vari tipi di conchiglie.

Rafano, semi di soia fermentati (mwaqonattō), mwaqsavocado, mwaqwcetrioli, mwaq0tofu, prugne sottaceto.

Manzo e prosciutto.

Uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di mwariquaglia.

• mwarymwarcShō-yu: しょうゆ, o 醤油, 正油, salsa di soia.

• mwarkmwaroWasabi (sostituito spesso da mwarspasta di rafano verde)

• mwar0mwar4Gari: mwar8zenzero dolce sott'aceto

• mwasemwasiShiso

• mwasqmwasuMirin: vino di riso dolce, noto come "sake dolce"

Durante i primi due anni, un apprendista può soltanto osservare il proprio mwatmShokunin e inoltre svolgere mansioni di lavapiatti o pulizia di pavimenti. In seguito imparerà la tecnica di cottura del riso e solo dopo quattro anni potrà apprendere l'arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. In questo stesso periodo imparerà anche ad acquistare il pesce al mercato, cosa che richiede molta esperienza.

Quello dello chef di sushi è un mestiere originariamente precluso alle donne: si riteneva infatti che le mani femminili avessero una temperatura più alta di quelle maschili, e che quindi potessero rovinare il pesce durante la manipolazione.

Sedendosi al bancone si può ammirare, disposti in bella mostra, varietà di pesce e di verdure per verificarne la freschezza.

Vi sono principalmente due tipi diversi di sushi bar: quelli in cui si ha un classico menu con il quale ordinare di volta in volta le portate che vengono preparate al momento dallo chef. Vi sono poi i mwatgkaiten-zushi, dove su un nastro trasportatore passano tutti i piatti già preparati pochi minuti prima e si possono prendere direttamente senza chiedere allo chef. In molti kaiten-zushi il costo è identico per ogni piattino, mentre in altri, soprattutto quelli situati fuori dal Giappone, il colore del piattino indica il relativo costo.cite-ref-0-5-1[5]

Lmwaua'mwaueekiben è un tipo particolare di pasto già pronto, venduto sui treni o nelle stazioni ferroviarie. Può comprendere sushi, anche se non è limitato a tale alimento.

• mwauqYamabe-sakezushimwauu (やまべ鮭寿し?)cite-ref-8[8] - mwauoStazione di Sapporo (mwausSapporo)

• mwau0Sake no oshizushimwau4 (鮭の押寿司?)cite-ref-9[9] - mwavmStazione di Niigata (mwavqNiigata)

• mwavyMasu no sushimwavc (ますのすし一重?)cite-ref-10[10] - mwavwStazione di Toyama e mwav0Stazione di Takaoka (mwav4Prefettura di Toyama)

Alcune forme di sushi, specialmente quelle contenenti il pesce palla mwayimwaymfugu e certi tipi di mwayqmolluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di mwayutetrodotossina; per questo, in Giappone, deve essere preparato da mwayychef provvisti di una licenza rilasciata dal governo dopo il superamento di un esame specificocite-ref-11[11].

Le mway0parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre mway4parassiticite-ref-12[12]:

• mwazumwazyAnisakis, un mwazcnematode responsabile dellmwazg'mwazkanisakiasi;cite-ref-13[13]

• mwaz8mwaaaDiphyllobothrium o botriocefalo, un mwaaecestode responsabile della mwaaidifillobotriasi;cite-ref-14[14]

• mwaagmwaakClonorchis sinensis, un mwaaotrematode responsabile della mwaasmwaawclonorchiasi.

Le infestazioni vengono prevenute mediante cottura o congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminanocite-ref-who-15-0[15]cite-ref-ue-16-0[16]cite-ref-17[17].

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• mwam4Jirō Ono

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